Parámetros microbiológicos requeridos para los Alfajores

Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Flujograma de la preparacion del producto bandera

Métodos de Almacenamiento y Conservación del producto bandera

Nuestro producto bandera (alfajor) se conserva a temperatura ambiente, entre 17ºC y 25ºC , se puede almacenar en un empaque de plástico o cartón.




  

Normas de Higiene: Instalaciones

Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables

y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.

En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.

Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

Normas de Higiene: del Personal

Salud del Personal

La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios

Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

Normas de Higiene: de los Equipos y Utensilios

Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Mantelería

a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

Posible Cartera de Clientes

En Dulcemanìa vemos como nuestra posible cartera de clientes a los organizadores de eventos, que necesiten el servicio de Catering. También atendemos a clientes interesados en la compra al por mayor de nuestros productos. 

Posibles contaminantes y fuentes de contaminación de los insumos

Tipos de Contaminación.

Contaminación Física:
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
dentro de nuestro establecimiento hemos tomado las precauciones necesarias para brindar un servicio de calidad y cumplir todos los aspectos de salubridad para evitar cualquier tipo de emfermedades. haciendo un sondeo previo hemos llegado a cunclusiones que ha hecho llegar a la conclusion sobre los contaminantes mas frecuentes de las empresas que hacen el servicio de alimentos. estos son 3, y en primer lugar tenemos a las tablas de madera, nos dimos cuenta que el constante picado puede desprender astillas las cuales pueden llegar al producto final y lastimar a nuestros comensales, por este motivo usamos tablas de plastico resistente. en segundo lugar, entendimos que los cabellos en los productos son un problema frecuente es por eso que implementamos cofias a los uniformes de todo nuestro personal que manipula los alimentos a la hora de prepararlos. por ultimo, llegamos a la conclusion que para demostar higine la cubierta de plastico en nuestros dulces es algo infaltable.

Contaminación química:
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo. 
nuestros insumos, como las hierbas y las frutas son un tema que entendimos que al provenir del exterior deben ser desinfectados de una manera eficiente, es por eso que lavamos estos con 1/4 de taza de cloro en 10 litros de agua. por otro lado esta prohibido fumar en nuestro establecimento, ya que el cantacto del humo con los alimento causan reacciones quimicas imperceptibles y para evitar este, es por eso que prohibimos su consumo en nuestro local. por ultimo, los utensilios de cocina, asi como los cubiertos son correctamente aseados con detergente. 

Contaminación Biológica:
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.
Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún mas es difícil de detectar a simple vista, para ello sería necesario un análisis microbiológico. lo cual como mencione anteriormente el aseo de los utencilios de cocina asi como los platos y fuentes son lavados con detergente, por que los residuos dejados en las ollas utilizadas son un foco infeccioso dificil de detertar asi es que para evitar esto es mejor evitar siendo muy cuidadoso de no dejar ningun residuo. 

Fuentes de Contaminación

Aire: 
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
es por eso que en nuestro local contamos con vitrinas mostrarias y refrigeradas, las cual impiden el contacto con el aire hasta que el producto llegue a nuestro comensal.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. es por eso que nuestros productos estan alejados de la puerta, ya que entendemos que el polvo y el agua de lluvia despedidos de la calle son un peligro. 

Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
por este motivo, esta prohibido el ingreso de personas con animales, pues los pedazos de comida que caen al suelo estos los consumen, por lo que puede que hagan sus necesidades cerca y dentro del local o que también suelten pelos. 

Métodos de almacenamiento y conservación de los insumos utilizados

       Harina: 

   Tener en cuenta la fecha de caducidad

    Se debe de guardar en un lugar frio y fresco

    Conservarla en su propia bolsa, colocar en el interior de un tarro con cierre hermético.

   Evitar mezclar la harina vieja con la harina nueva.

   Congelar para almacenamiento indefinido

Polvo de hornear:

   Mantenerlo seco y cubierto.

Margarina:

 Se conserva en la nevera o en el congelador.

Azúcar:

Colocar en un recipiente cerrado al vació.

Esencia de vainilla:

 Recomendable guardarlas en azúcar, dentro de un tarro herméticamente cerrado.

Leche pasteurizada:

Debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye     las formas vegetativas y no las esporuladas.

Manjarblanco:

 Mantener y conservar entre 4-8°C.  No almacenar con productos que impriman fuerte aroma.

Huevos:

Se deben mantener en sitios refrigerados.

Los huevos pueden ser congelados durante varios meses.

Chocolate bitter:

  Almacenar en lugar fresco y seco, preservado de humedad, calor, y olores.

Pecanas:

Se pueden almacenar hasta 04 meses ha temperatura de ambiente. si pensamos guardarlos por un    tiempo más largo almacenémosla en el refrigerador a 70F, en un envase de vidrio.

Características de la empresa de alimentos

Dulcemanía S.A.C. cuenta con diferentes ambientes para brindar un servicio de calidad.


Estos son:

Área de Cocina: El lugar en donde se realiza la preparación de nuestros productos.


Área de Almacén: Un ambiente adecuado para mantener nuestros insumos en buen estado. 


Área del Salón: Lugar amplio en donde los comensales pueden degustar cómodamente nuestros productos. contamos con wifi.


Área de Limpieza: Lugar donde guardamos todos los productos de limpieza que nuestra empresa utiliza. En esta área también incluye los servicios higiénicos. 

Materiales para preparar los productos

- Jarras medidoras
- Batidores
- Espátulas
- Corta pastas
- Molde para muffins
- Manga pastelera
- Cucharas medidoras
- Cuchillos
- Bowls
- Rodillo
- Colador
- Horno 
- Cocina
- Guantes de cocina

Nuestros proveedores

PROVEEDORES MAYORISTAS



La empresa empresa ALICORP nos provee de: 
- Harina
- Polvo de Hornear
- Margarina
- Azúcar
- Esencia de Vainilla 


La empresa GLORIA nos provee de:
- Leche pasteurizada


La empresa NESTLÉ nos provee de:
- Manjarblanco 


La empresa SAN FERNANDO nos provee de:
- Huevos 


La empresa WINTER'S nos provee de:            

- Chocolate bitter

PROVEEDORES MINORISTAS


Mercado central de Lima nos provee de:
- Pecanas

Cantidad de producción mensual del producto bandera

Tentación de Manjar: 18400 unidades.

Cantidad de producción mensual

Brownies: 8400 unidades mensualmente.

Galletas: 8400 unidades mensualmente. 

Muffins: 8400 unidades mensualmente

Tentación de Manjar

Nombre del producto de bandera:

 Tentación de Manjar.

Descripción:

Producto insignia de nuestra empresa, provocativa tentación, que cuenta con dos crujientes capas de abundante maicena y azúcar, relleno de un delicioso y cremoso  manjar de leche; para así complacer los mas exigentes paladares de nuestros clientes.

Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

Procedimiento

Inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

Base Legal

. Ley Nº 26842, Ley General de Salud, Art. 91º, del 20/07/97

. D.S. Nº 007-98-SA, Art. 105º, Cuarta Disposición Transitoria y Final, del 25/09/98

. Ley Nº 27821, Ley de Promoción de Complementos Nutricionales para el Desarrollo   Alternativo, Art. 3º, del 16/10/02 . Ley N° 28405, Art. 9°

. Ley N° 716, Ley de Protección del Consumidor.

. Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor.

Requisitos

1. Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis,  con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.
2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
4. Rotulado de los productos etiquetados.
5. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando los correspondientes análisis bromatológicos practicados por laboratorios acreditados por INDECOPI.
6. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
7. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.

Alfajor Peruano

Los alfajores peruanos son postres muy delicados en forma de sandwidch, formados por dos galletas finas de bizcocho que se rellenan de normalmente con manjar blanco, miel o mermelada y adornados con coco rallado. Este manjar esta presente tanto en las fiestas infantiles como en las recepciones más elegantes.

Historia de los Alfajores

Los alfajores peruanos se empiezan a hacer en el Perú con la llegada de los españoles. Pero este postre tiene un orígen árabe (la palabra alfajor proviene significa “relleno” en árae) que lo llevaron a España cuando estos tenían el control del sur de lo que hoy es españa.

Variedad de Alfajores

Sin embargo es en Latinoamérica que los alfajores se adaptaron, y mejoraron, tomando diferentes características. Los alfajores más conocidos son los alfajores peruanos y los alfajores argentinos. Existen tambien alfajores con versiones particulares en Ecuador, Bolivia, Chile y otros paises.

Logo de la empresa

Postres Dulcemania

Nombre de la empresa: Dulcemania
Rubro de la empresa: Postres y pastelería
Lugar de funcionamiento de la empresa: Av. La Encalada cuadra 5 Monterrico - Surco